Passez au beurre, avec bouquet, ris de veau blanchis, truffes & champignons, jambon, le tout en dés ; mouillez de bon bouillon, d’un peu de réduction, demi-verre de vin de Champagne, cuillerée de coulis, peu de sel ; faites mitonner, & dégraissez : la sauce étant réduite, laissez refroidir. Mettez dans la casserole des pigeons, un peu de coulis, pour détacher ce qui reste. Mettez-y de l’eau de fleurs d’orange ; prenez douze ou quinze jaunes d’œufs ; passez-les au tamis avec une chopine de crême où vous les aurez délayés ; mettez ce mêlange dans le syrop avec un peu de sel. Échaudez-les ; fendez-les sur le dos ; faites blanchir & les mettez dans l’eau fraîche. Faites glacer comme dessus ; parez cinq à six petits concombre legérement du côté de la queue, & mettez-les à l’eau fraîche. ’un vert jaunâtre qui parcourent les lobes dans leur longueur ; au milieu de ces fleurs se trouvent d’ordinaire cinq étamines roussâtres ou plutôt jaunâtres, autour du style verdâtre proéminent. Mettez ensuite dans ces coquilles, du Parmesan rapé ; sur ce fromage un pigeon ; & autour, du salpicon, couvrez de Parmesan rapé.
Nous prenions leurs modèles dans un ouvrage de Maurice Sand sur la comédie italienne, publié récemment et intitulé : Masques et Bouffons. Pigeonneaux. (Autre bisque de) Arrangez-les, comme nous avons dit des pigeons ; bardez-les de petit lard, & les faites cuire avec de bon bouillon, girofle, poivre & sel, oignons blancs & bouquets : étant cuits, faites-les mitonner dans du jus de bœuf & de mouton, avec du citron. Pigeons ou pigeonneaux. (Pâté de) Faites une abaisse de pâte fine ; mettez dessus vos pigeonneaux ; garnissez de ris de veau, champignons, crêtes, moëlle de bœuf, lard pilé ; assaisonnez ; couvrez ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire une heure & demie, & servez-le avec jus de veau & citron chaudement pour entrée. Faites mitonner des croûtes avec le meilleur bouillon ; dressez vos pigeonneaux sur le potage & servez chaudement. Les pigeons, ragoût & crêtes étant prêts, mitonnez des croûtes de pain chapelé, avec le meilleur bouillon ; & quand votre potage est mitonné & commence à s’attacher, dressez les pigeons dessus un beau cul d’artichaut au milieu ; le ragoût entre, les crêtes sur les pigeons, arrosez le tout d’un jus de veau de belle couleur ; & servez chaudement.
Faites cuire des herbes, comme oseille, cerfeuil, laitues, avec moitié bouillon & moitié jus ; mettez-y un jarret de veau, pendant deux heures ; faites cuire des pigeons dans la marmite au potage ; mitonnez des croûtes avec ce bouillon ; garnissez d’un cordon de racines, les pigeons au milieu, le bouillon d’herbes par-dessus. Hachez trois anchois, une pincée de capres, quelques truffes et nos champignons séchés & morilles, deux ou trois rocamboles, ciboules & persil. Pigeons marinés. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, pendant trois heures ; faites une pâte claire ; trempez-y vos pigeons ; faites frire au sain-doux ; servez garnis de persil frit, pour entremets, ou garnitures d’entrées. Étant cuits, faites fondre du beurre ; délayez-y des jaunes d’œufs ; trempez-y vos pigeons & les panez ; donnez-leur couleur, & servez-les avec la sauce suivante. Faites une pâte à beignet claire ; trempez-y vos pigeons ; faites-les frire, & servez garnis de persil frit. Messe consacrée, déambulations, une jolie fête donnée en l’honneur des trufficulteurs ! Pigeons soufflés. Desossez-les ; farcissez-les d’un salpicon ; couvrez de lard & papier ; faites cuire à petit feu à la broche ; servez-les avec une bonne essence.
Mettez à la broche ; arrosez le persil de sain-doux, & les servez avec une essence. Pigeons piqués de persil à la broche. Faites-les refaire dans la graisse ; piquez par-tout sur l’estomac de grand persil ; de sorte qu’ils en soient couverts. Ajouter les tripes, en plaçant le bouquet au milieu ; ranger sur celles-ci les os des pieds, éclatés en deux sur la longueur, des plaques de graisse de bœuf épaisses de 3 centimètres et bien dégorgées, puis le mouillement. Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de feuilletage ; la recouvrir d’une légère couche de même farce gratin ; saupoudrer de truffe hachée et fermer l’abaisse en chausson, en la soudant bien. Essuyez-les bien & les faites cuire dans une braise blanche. Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les truffes de Bourgogne qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.
